Gabacho est défini dans l'édition abrégée du Dictionnaire étymologique du castillan de Joan Coromines : « Ce nom péjoratif est appliqué aux Français depuis 1530. De l'occitan gavach, "montagnard grossier", "originaire d'une région nordique qui parle mal la langue nationale". Une définition plus stricte du mot serait le "jabot d'oiseau" (xiiie siècle) ou le « goître », appliqué aux montagnards des zones septentrionales parlant l'occitan en raison de la fréquence de la maladie dans cette population. C'est un mot mal connu d'origine préromane. »
Dans le Dictionnaire étymologique du catalan, Coromines mentionne une série de mots catalans qui contiennent la racine gav -, et déduit que cette racine pourrait avoir une signification semblable « jabot » ou « bec d'oiseau ».
Cependant, le terme gavach (prononcé gabach) désigne, pour les Aveyronnais principalement, les Lozériens qui tiennent ce nom de Gabales et Gévaudan (le terme Lozère pour désigner ce département n'apparaît qu'à la Révolution française). Le Gévaudan a d'ailleurs été une possession des comtes d'Aragon et de Barcelone. Le terme pourrait donc venir de ces montagnards, qui ont ensuite désigné tous ceux qui étaient au nord de l'Espagne.
En occitan, le nom a été appliqué aux montagnards du nord du pays ; en catalan, aux occitanophones voisins ; enfin, en castillan, il a fini par désigner tous les Français.
En 1992 cependant, un slogan a été peint le long de la route menant à Perpignan qui proclamait en lettres énormes[réf. nécessaire] : « Sem pas gavatxos » (« nous ne sommes pas des gabachos ! »).
Le mot « gabacho » est également employé de nos jours au Mexique pour désigner des personnes et des objets liés à ou venant des États-Unis et d'Europe.
Il semble que dans les domaines ibérique et occitan on emploie de terme gabacho pour désigner celui qui habite au nord. On peut donc traiter ses voisins septentrionaux de gabachos et être le gabacho de ses voisins du sud. Cette façon se retrouve ailleurs : un Bas-Rhinois parlera de Paechser en désignant des Mosellans et sera lui-même un Paechser pour un Haut-Rhinois.
Bien que péjoratif le terme a fini par être adopté par les intéressés eux-mêmes dans le cas des Gavaches, population saintongeaise venue repeupler à la fin de la Guerre de Cent Ans la haute région de l'Entre-deux-Mers autour de Monségur, et qui constitue une enclave d'oïl en territoire gascon. Là encore, on peut faire le rapprochement avec les Welches, population desVosges alsaciennes de langue romane (en allemand le terme Welsch s'emploie de façon peu élogieuse pour désigner ceux qui parlent une langue issue du latin).
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